Au Florimond, Pascal Guillaumin fusionne cuisine de terroir et végétal

Le FlorimondPascalGuillaumin est un restaurant de 40 places, ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. Son propriétaire, le chef Pascal Guillaumin nous raconte son parcours et sa cuisine :

« J’ai fait une formation chez Ferrandi puis j’ai travaillé dans des restaurants étoilés. Il y a 23 ans, en 1993, j’ai ouvert mon propre restaurant : le Florimond avec une carte centrée sur une cuisine de terroir. Ma spécialité c’est le chou farci.

Je suis d’origine corrézienne, mes grands-parents tenaient une charcuterie et une ferme. J’ai été éduqué dans « l’importance du produit » et d’un travail respectueux de la terre. Pour moi le choix des fournisseurs et des produits est primordial. Je travaille avec un petit nombre de fournisseurs avec lesquels j’ai une relation de confiance. Un fournisseur pour le gibier, un pour le veau, le bœuf, un pour le canard, un pour les poissons et plusieurs pour les légumes. Et pour avoir des produits de qualité je m’approvisionne chez des fournisseurs bios.

Manger gourmand, copieux sans « être lourd »

Aujourd’hui, je propose une cuisine de terroir revisitée. Je me suis interrogé pendant 5 ans sur l’alimentation et ce vers quoi elle devait tendre : comment manger bien et copieusement mais de manière plus allégée ? J’ai fait cette démarche personnelle tout seul au début sur internet pour réduire le lait, et le sucre. Je me suis rapproché des végétariens, des vegan et des bios pour mettre plus de végétal dans ma cuisine. Par exemple : un risotto végétal sans graisses animales, du riz arborio, du riz noir ou du sarrasin. Ou encore un potage de légumes mixés sans beurre avec des ceps et du lait de riz.

Comment faire mieux

J’ai cherché à comprendre comment les végétariens conçoivent la cuisine pour l’adapter à mon approche. Au début j’ai été aidé pour la découverte et le choix de certains produits par un client qui travaillait dans un magasin bio. Les livres ne suffisent pas, ces techniques nécessitent de la pratique. Par exemple pour faire un tartare d’algues, il faut mettre du gombo dans les sauces. Dans cette démarche, j’ai fait appel à Félicie Toczé, une coach culinaire. Cette jeune femme a écrit « La cuisine santé des 5 saisons », inspirée de la cuisine asiatique. J’ai beaucoup échangé avec elle. J’ai découvert les pâtes aux oléagineux et aussi des produits à base d’algues. Je goûtais et je me disais comment faire mieux ?

Même si je m’en inspire, je ne fais pas une cuisine asiatique, je fais une cuisine française, en apportant une touche de modernité avec des cuissons à basse-température et dans les assaisonnements. Par exemple, la sauce de ma blanquette de veau est liée au potimarron et d’autres assaisonnements sont lacto-fermentés.

Développer l’univers du végétal

Alléger les entrées, les desserts et continuer à proposer de la joue de bœuf, de la blanquette, du chou farci. Développer l’univers du végétal, jouer sur les associations : une entrée avec du houmous betteraves, lentilles, un dessert à base de quinoa ou avec des haricots rouges Azukis Japonais, ou encore une ganache au cacao et poire rôtie au four. Cette démarche n’est pas simple, j’y suis allé par petites touches successives.

Cela répond à une vraie demande, de plus en plus de clients allergiques me demandent la composition des plats. A une même table certains sont végétariens et d’autres prennent le chou farci. Cette demande de plats végétariens s’accroit, ainsi, il n’est pas rare qu’une table de 3 ou 4 personnes me demande que le risotto végétal, proposé en entrée, leur soit servi comme plat principal.

Une cuisine vivante

Je travaille ma carte pour la simplifier et mettre en avant le végétal. « Bon pour le climat » préconisant une cuisine de Saison, Locale qui privilégie le Végétal, il m’est apparu évident de rejoindre le mouvement et de me rallier à la démarche. Dans mes choix d’investissements personnels et financiers, je vise le long terme, je ne souhaite pas faire de la quantité, je préfère la qualité, avec une cuisine qui se renouvelle, qui bouge, qui est vivante ».