Francois PASTEAU, Chef de l’épi dupin, à Paris

FRANÇOIS PASTEAU

Présider l’Association « Bon pour le climat », rejoignait toutes les démarches durables que j’ai mises en place depuis une dizaine d’années à l’Epi Dupin. Démarches durables allant de la protection des ressources  halieutiques avec l’ONG Seaweb Europe, au tri des bio-déchets afin d’être méthanisés et créer de l’énergie.

Mais si ce n’est pas déjà fait, « Bon pour le climat » est l’occasion pour tous les restaurateurs de faire un « premier pas » dans les démarches durables.

Alors  qu’est-ce  qu’être  un  chef  de  cuisine  Bon  pour  le  climat ?

C’est avant tout favoriser l’approvisionnement local et de saison. Puis favoriser le végétal aux  protéines animales. Cela ne veut pas dire : ne plus mettre de viande ou de poisson dans l’assiette, mais mettre en valeur les végétaux et les accompagner de protéines animales. Ce qui était pour moi  une évidence, car j’ai toujours construit mes recettes en commençant par les végétaux et en me  demandant  avec quel poisson ou viande je pouvais les associer.

Comment le communiquer auprès des consommateurs, de  mes  clients ?

C’est tout naturellement que j’ai inversé mes appellations. Par exemple : fondue de blettes au  condiment carotte, filet de lieu jaune en croûte de noisettes. Pour une meilleure compréhension, j’ai  placé un astérisque au bout de l’appellation et le logo Bon pour le climat en bas du menu en  référence à l’astérisque.

Le résultat ne s’est pas fait attendre car dès le premier service, mes convives ont été  interpellés par l’intitulé des plats sur la carte et ont donc questionné le personnel de salle. Le dialogue était alors engagé.

Avec  Bon  pour  le  climat, je souhaite profiter de l’occasion de la conférence mondiale pour  le  climat – COP  21 –  de  décembre  2015  pour  fédérer  un  maximum  de  chefs  de  cuisine  pour    jouer  un  rôle  pédagogique  auprès  des  consommateurs  et  faire  perdurer  cette  action  bien  au-delà  de  cette  conférence.