Gaëtan Berthelot, la Table des Anges

Fin octobre 2016, nous sommes allés rencontrer l’équipe de La Table des Anges, un des établissements partenaires de « Bon pour le climat ».

20161027_152252Ouvert depuis 2011, le personnel du restaurant réserve à ses clients un accueil adorable et attentionné dans un cadre sobre et chaleureux.

Ici, la qualité des produits a toujours été essentielle mais cette ambition a pris un nouvel essor en 2014, avec l’arrivée aux commandes du jeune Chef Gaëtan Berthelot. Ce sont donc des produits de qualité, frais, locaux et de saison qui sont servis aux clients dans une assiette où le végétal tient une place de choix dans une triple démarche : gourmande, saine et vertueuse pour l’environnement.

La démarche gastronomique engagée du Chef Gaëtan Berthelot

 « En devenant chef, j’ai continué à rechercher des produits de qualité, pour le goût d’abord puis j’ai éliminé les poissons surpêchés tels que le thon ou environnementalement déplorable comme le saumon d’élevage pour proposer des espèces moins connues.

Mon engagement et ma sensibilisation viennent de ma pratique de la plongée sous-marine. C’est par ce biais que j’ai pris conscience de la raréfaction du poisson en l’espace de quelques années. Face à cette réalité, je me suis intéressé aux questions de pêche durable et ai adapté ma cuisine à ces fondements » explique-t-il.

Alors que Gaëtan est déjà sensibilisé à ces notions de responsabilité environnementale, c’est lors d’un déjeuner à l’Epi Dupin chez François Pasteau qu’il découvre la démarche « Bon pour le climat » et décide d’y adhérer. Son objectif est de pouvoir rencontrer des chefs qui partagent sa démarche et d’intégrer une communauté d’acteurs investis pour faire bouger les choses et contribuer à faire évoluer les consciences.

Les outils de « Bon pour le climat » pour accompagner les restaurateurs

Dans cette démarche d’accompagnement, « Bon pour le climat » propose des formations aux adhérents restaurateurs afin de les alerter sur les produits forts émetteurs en gaz à effet de serre, comme le bœuf notamment. Vient ensuite la présentation de l’éco-calculateur qui permet de chiffrer l’impact carbone des ingrédients et des plats. Et Gaëtan de préciser : « Aujourd’hui, grâce à ces outils, je peux expliquer à l’équipe et aux clients pourquoi je prends tel produit plutôt qu’un autre car j’ai vraiment pris conscience de l’impact carbone des choses ».

Gaëtan a d’ailleurs imaginé une recette de risotto végétarien et low carbon que lui a inspiré « Bon pour le climat ». En effet, le traditionnel riz étant très gourmand en eau, donc mauvais pour l’environnement, les céréales sont une alternative très intéressante au Risotto.

Les clients sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à rechercher des plats végétariens. « Ils appellent, demandent si nous avons ce type de plats et sont ravis de pouvoir réserver quand je leur annonce que nous en proposons. Pour avoir des végétariens dans mon équipe et dans ma famille, je sais à quel point cela peut être désociabilisant de ne pas trouver de plats adaptés au restaurant alors ici, ils y trouvent leur compte » se réjouit Gaëtan.

Enfin, la carte change au fil des saisons, avec des recettes adaptées, au jour le jour en fonction de ce qu’il y a au marché et selon ce que les producteurs proposent. « Les légumes sont bien plus savoureux en saison et moins chers d’autant que nous traitons en direct avec les producteurs. Je trouve par exemple, des tomates de pré salé magnifiques qui poussent en pleine terre mais ne sont pas du tout calibrées alors c’est à nous de bien les présenter dans l’assiette et c’est un vrai plaisir pour l’équipe de travailler de bons produits frais ».

Ce plaisir dont parle Gaëtan à travailler de bons produits, à faire évoluer la gastronomie dans une direction plus vertueuse est une évidence pour le client gourmet de la Table des Anges !

la Table des Anges

66 rue des Martyrs

75009 Paris

http://www.latabledesanges.fr/