Josselin Marie, Chef du Restaurant le « 1 place Vendôme »

photo J.Marie

Hôtel de Vendôme
1 place Vendôme
75001 PARIS
Tél. : +33 1 55 04 55 00

http://www.hoteldevendome.com/fr/restaurant-bar.html

L’hôtel de Vendôme, qui fait partie du Groupe Chopard, est un 5 étoiles. Ce lieu exceptionnel au cœur de Paris héberge un restaurant gastronomique : « Le 1 place Vendôme », dont le chef Josselin Marie est engagé dans notre démarche Bon pour le climat. Les gourmets apprécient sa très belle cuisine française de saison. Formé par des chefs renommés (Jacques Chibois, Alain Pégouret, Marc Meneau, Laurent Poitevin ou encore Jean-Pierre Cassagne), Josselin Marie met en valeur avec talent les plus beaux produits du marché…

S’approvisionner auprès de fournisseurs qui respectent la planète

Son maraicher Bruno Cayron, diversifie le plus possible ses plantations et accepte parfois de se priver de certaines productions si les conditions cette année-là ne sont pas favorables à une variété de légumes ou de fruits parce qu’il n’utilise aucun pesticide.

Dans le but de soutenir des éleveurs sensibles au bienêtre animal il maintient le veau et l’agneau à sa carte parce qu’il s’approvisionne auprès d’une filière qui pratique des méthodes d’élevage durable. Par exemple en incluant du lin dans l’alimentation des animaux pour limiter les GES (Gaz à Effet de Serre)

Pour préserver la ressource halieutique, lorsqu’il s’approvisionne en poisson sauvage, afin de connaitre l’origine et les méthodes de pêche pratiquées, il utilise la nouvelle application d’une Start up basée à Rennes : Procsea. N’ayant pas encore trouvé d’alternative, cela lui arrive encore de proposer du Merlan, mais cela ne le satisfait pas

Il a choisi de travailler du saumon d’élevage, celui de la Ferme Marine Eco-Durable de la Baie des Veys. Cette ferme aquacole produit du saumon d’Isigny qui, avec ses pratiques d’élevage écologique, pèse au maximum 3 kg.

Mettre en valeur une gastronomie qui privilégie le Végétal

Son Menu découverte est un bel exemple de son engagement pour la planète. Il se compose de 7 services : Amuse-bouche (intégralement à base de légumes, avec en particulier des chips de patate douce et un crémeux de légumes), L’œuf et la truffe (Melanosporum, cresson, comté), Le Verger et l’Estran (Légumes, fruits, algues), La lotte (Carottes, agrumes et coquillages), Le Roquefort (En crémeux, poires), La pomme (Caramel, fromage blanc), Mignardises. Et pourtant le poids carbone de ce menu dégustation n’est que de 1600 gr de CO2. Le végétal y est largement privilégié et la portion de lotte pèse seulement entre 90 gr.

Son plat totalement végétal, Le Verger et l’Estran représente 20% des ventes à la carte, c’est un plat, qui a l’avantage d’être sans gluten ni lactose.

Dans son restaurant, un repas « végétal » complet avec en entrée L’œuf et la truffe, en plat le Verger et l’Estran et en dessert La Pomme, fait moins de 900 gr de CO2. Il constate que c’est bon pour le climat, excellent pour la santé et en production le ratio est excellent.

Concevoir une pâtisserie bas carbone

Il cherche à réduire le poids carbone de ses desserts, parce que les pâtissiers adorent mettre beaucoup de beurre, des produits qui viennent de loin comme le sucre ou le chocolat et des fruits qui ne sont pas de saison. Il travaille avec des Chef pâtissier pour trouver des solutions plus durables. Nous avons hâte de déguster les fruits de cette démarche innovante.