Biscuit moelleux aux marrons pommes confites et crème glacée au lait - Bon pour le Climat
Le marron

Biscuit moelleux aux marrons pommes confites et crème glacée au lait

  ,

décembre 9, 2018

620 g CO2 par portion

Par Emmanuel Perron
Le Texture
8 rue des Cordiers
35400 Saint Malo
www.texture-restaurant.fr

Le marron

Directions

Pour le biscuit :

Mélanger tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf

Incorporer les blancs au mélange

pomme confite :

Passer la pomme à la trancheuse

Mettre sous vide avec 10 g de beurre

Puis 15mn en vapeur à 60°

Confit de pomme :

Couper 4 pommes en brunoise

Faire revenir au beurre clarifié

Ajouter le miel

Laisser cuire pour débarrasser l'eau

Gelée de pomme:

Mélanger le tout puis porter à ébullition pendant 11mn

Verser dans les moules puis laisser 1h au frais

Chips de marron :

Les tremper dans un sirop ( 100 g de sucre pour 10 cl d'eau à feu doux)

Puis les cuire sur un tapis de cuisson en silicone 30 mn à 70°

Crème glacée :

Porter le lait entier, la crème et 50 g de sucre à ébullition

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le reste de sucre pour obtenir une mousse

Incorporer doucement la première préparation à la mousse

Remise au froid négatif 24h

Ingrédients

Pour 12 portions:

Biscuit :

100 g de crème de marrons

10 g de farine

3 cl de rhum

12.5 g de beurre fondu

3 œufs

3 blancs d’œufs

pomme confite

1 pomme bio

10 g de beurre

Confit de pomme :

4 pommes bio

Gelée de pomme :

jus de 4 pommes bio

1 c à s d'agar agar

Chips de marron:

3 à 4 marrons coupés en fines tranches

Crème glacée :

25 cl de lait entier

12.5 cl de crème

60 g de sucre

4 jaunes d’œufs

00:00