Canneloni de choucroute végétale

Cannelloni de choucroute végétale

  ,

janvier 2, 2019

Poids carbone 481g

Mickael Poyault
Bistro Brute
36 rue de Berri
75008 Paris
www.bistrobrute.com

Canneloni de choucroute végétale

Directions

Chou blanc

Emincer finement le chou blanc, assaisonner avec tous les éléments

Purée de chou-fleur

Emincer finement le chou-fleur, le suer au beurre et ajouter le lait. Cuire à couvert 30 mn. Mixer et passer au chinois.

Gel vin blanc

Cuire le vin blanc jusqu'à l'élimination du goût d'alcool, retirer la moitié et réserver puis cuire l'autre moitié pendant 1 mn avec l'Agar. Refroidir les deux éléments puis les mixer.

Crumble

Mélanger le tout avec un robot ménager, étaler et cuire à 150°, 12mn.

Dressage

Façonner le cannelloni de pomme de terre en accolant deux tranches de pommes de terre farcie avec le chou blanc en formant un rouleau. Dans une assiette déposer une cuillère à soupe de chou-fleur, sur la purée, déposer un cannelloni de pomme de terre , le recouvrir de crumble et ajouter les points du gel de vin blanc

Ingrédients

Pour 4 personnes

Chou blanc

200 g de chou blanc

1 c à soupe d'huile d'olive

1 c à café de jus de citron

80 g de purée de chou-fleur

Sel, poivre

Purée de chou fleur

200 g de chou-fleur

20 g de beurre demi-sel

100 g de lait

Pomme de terre

1 pomme de terre Agria

Gel vin blanc

1 bouteille de vin blanc d'Alsace 13 cépages

7 g d'Agar

Crumble

50 g de farine

50 g de poudre d'amandes

8 g de sucre glace

2 g de sel

70 g de beurre

15 g de genièvre en poudre

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