photo brassicassées R Giraud

Collection de brassicacées aux baies de genièvre et agrumes

  ,

mars 1, 2019

Poids carbone 1039g CO2
Rémy Giraud
Chef doublement étoilé
Domaine des Hauts de Loire
79 rue Gilbert Navard
41 150 Onzain
www.domainehautsloire.com

photo brassicassées R Giraud

Directions

CONFECTIONNER UN JUS MONTÉ SUR LA BASE DE LA CUISSON EXPRIMÉE DES RAVES. PARFUMER DE BAIES DE GENIÈVRE. RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT ET CITRONNER TRÈS LÉGÈREMENT.

CUIRE À L’ÉTUVÉE LES RAVES ÉPLUCHÉS AVEC UN ½ VERRE D’EAU, SEL, SUCRE ET UNE NOISETTE DE BEURRE. EGOUTTER, MIXER, PUIS EXPRIMER LE JUS DES RAVES AU TRAVERS D’UNE ÉTAMINE. RECTIFIER LA PURÉE AVEC UN PEU DE BEURRE FRAIS SI L’ON SOUHAITE PLUS DE RONDEUR EN BOUCHE.

TAILLER LES GROS NAVETS EN QUARTIERS. GLACER LES MINI NAVETS ET QUARTIERS DANS UN PEU D’EAU, SEL ET SUCRE. PROCÉDER DE MÊME AVEC QUELQUES RADIS.

CUIRE LES SOMMITÉS DE CHOUX ROMANESCO ET CHOUX DE BRUXELLES À L’ANGLAISE.

LES AUTRES RADIS ET GREEN MEAT SONT TAILLÉS FINEMENT À LA MANDOLINE PUIS RÉSERVÉS EN EAU GLACÉE AFIN D’ACCENTUER LE CROQUANT

DRESSAGE

SUR LA PURÉE DE RAVES, DISPOSER AVEC GOÛT LES RADIS, LES DIFFÉRENTS NAVETS, CHOUX ET POUSSES D’HERBES. VERSER QUELQUES TRAITS DE JUS MONTÉ AU GENIÈVRE. TERMINER AVEC UNE BRÈVE RÂPÉE DE ZESTES D’ORANGES TRÈS FINS ET GOUTTES D’HUILE D’OLIVE.

Ingrédients

Beurre Monté

80 GR JUS DE CUISSON DES CHOUX RAVE

20 GR BEURRE ENTIER

5 BAIES DE GENIÈVRE SELON GOÛT

1 ORANGE NON TRAITÉE OU LIME ROUGE

PM : JUS DE CITRON, SEL, POIVRE DU MOULIN

Purée de raves

250 GR DE RAVES

10 GR DE BEURRE

PM : EAU, SEL ET SUCRE

Collection de brassicassées

4 NAVETS FANES

1 NAVET « PETROWSKI »

1 NAVET BOULE D’OR

1 PETITE BOTTE DE RADIS DE COULEURS

1 GREEN MEAT

12 SOMMITÉS DE CHOU ROMANESCO

4 CHOUX DE BRUXELLES

8 BANDES DE DAÎKON MARINÉES AU VINAIGRE DE RIZ

Finition

POUSSES DE MOUTARDE, CRESSON ET ROQUETTE

HUILE D’OLIVE

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