crumble-noisette-pomme-coing

Crumble de noisette pomme coing

  

novembre 11, 2017

Par Gaëtan Berthelot le nouveau Chef du restaurant
L’Apollo 106 Boulevard du Montparnasse, 75014 Paris

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Directions

Pépites de noisettes

Préchauffer le four a 200C°

Torréfier légèrement les noisettes et les mixer au blender afin d'obtenir un beurre de noisettes.

Mélanger la cassonade, la farine, le tourteau de noisette et le sel dans un cul de poule.

Ajouter le beurre de noisette et l'eau.

Mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate uniforme.

Faire des grosses pépites sur une plaque de four.

Cuire pendant 10 min.

Sortir la plaque du four et laisser la pépite refroidir.

Compote

Eplucher les pommes et les coings et le gingembre

Couper les fruits en gros cube et couper le gingembre très finement

Dans la casserole faire un caramel avec le sucre, quand il est blond ajouter les coings le gingembre et les épices et couvrir pendant 10 minutes, puis ajouter les pommes, remuer et couvrir pour 10 minutes de plus.

Sauce chocolat

Faire bouillir l’eau dans une petite casserole.

Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger jusqu'à dilution du chocolat.

Garder au chaud

Dressage

Verser la compote de fruit dans des ramequins qui passent au four.

Réchauffer pendant 5 min a 180°C, parsemer de pépites de crumble et décorer avec un filet de chocolat.

Dégustez le avec un petit verre de rivesaltes grenat dont la douceur s’accordera avec le chocolat

Remarque : le tourteau de noisette est un sous produit de la production de noisettes souvent considéré comme un déchet.

Poids carbone : Le poids carbone de cette recette est de 425 gr d’équivalent CO2. Ce résultat est excellent puisque dans la charte ADEME de Bon pour le climat, la norme préconisée est de ne pas dépasser 500 gr d’équivalent CO2 par couvert pour un dessert.

(500 gr pour une entrée et 1200 gr pour un plat)

Ingrédients

Compotée de fruit

Pommes Kg 1

Coings Kg 0,5

Sucre g 150

Cannelle pce 1

Badiane pce 1

Gingembre g 20

Pate a crumble

Cassonade g 50

Farine g 50

Noisette g 30

Tourteau de noisette g 50

Eau g 15

fleur de sel pincée 1

Sauce chocolat

Chocolat g 50

eau g 20

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