La pomme de reinette du 1er jour de l’automne

Dessert
Novembre

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 pommes de reinette de taille moyenne ou 8 petites
  • 4 c à s de miel toutes fleurs de l’été
  • 2 c à s de vinaigre de cidre
  • 1 c à s d’huile d’olive

FARCE DES POMMES :

  • 10 g de graines de lin écrasées au pilon
  • 10 g de noisettes concassées grossièrement
  • 40 g de chou-rave en bâtonnets

TUILE DE CHOCOLAT :

  • 50 de chocolat de couverture noir
  • 15 g de pommes de reinettes déshydratées ( four à 130° pendant 2h)
  • 5 g de graines de lin
  • Quelques sommités de fleurs d’achillée séchées

ACCOMPAGNEMENT :

  • 1 quetsche
  • 1 fruit automnal, figue, raisins…

Directions

Tuile de chocolat :

  • Faire fondre au bain marie le chocolat de couverture, ajouter ensuite les graines de lin, la brunoise de pommes reinette déshydratées et les fleurs d’achillée
  • Mélanger le tout et étaler l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé
  • Bloquer au froid jusqu’au dressage.

PRÉPARATION ET CUISSON DES POMMES :

  • Faire fondre le miel à feu doux avec le vinaigre de cidre
  • Laver les pommes, les partager en 2 et les évider
  • Dans une sauteuse huilée déposer les pommes et arroser du mélange miel-vinaigre de cidre
  • Les faire cuire à couvert en veillant à ce qu’elles restent fermes.

DRESSAGE :

  • Remplir les demi-pommes de farce
  • Couper au couteau des tuiles de chocolat
  • Les déposer dans une assiette
  • Laisser libre cours à son imagination pour dresser chaque assiette