photo pommes de terre de Max

Les pommes de terre de Max

  ,

mai 3, 2019

Poids carbone 498g
Flore Madelpuech
La table de Flore
58 rue Cauchoise
76 000 Rouen

photo pommes de terre de Max

Directions

Préparation pommes de terre

Eplucher à l'économe les pommes de terre et les évider ( réserver les rognures pour une uatre recette : écrasée de pomme de terre ou soupe)

Les cuire dans le bouillon de légume salé : celui-ci pourra être élabora avec les épluchures de légumes racines. Veiller à ce que les pommes de terre restent fermes.

Préparation du contenu

Les légumes feuilles : hacher grossièrement les feuilles de blette, égopode, pissenlits et orties. Les faire suer à feu doux dnas de l'huile d'olive. saler légèrement. Réserver au chaud.

Les oignons : émincer les oignons. les faire suer dans de l'huile d'olive. Quand ils sont cuits, déglacer avec la réduction de vin rouge, saler, ajouter le basilic. Réserver au chaud

Les champignons : couper en lamelles la moitié des champignons et les faire sauter à feu vif dans un peu d'huile d'olive. Saler. Éventuellement parfumer avec quelques épices douces. Réserver

hacher grossièrement le reste des champignons bruns et les assaisonner avec du vinaigre de cidre, sel de Guérande et huile d'olive. Réserver au frais.

Les herbes du jardin : ciseler l'oseille, la ciboulette et le cerfeuil.

Dressage :

Dans une assiette déposer 2 pommes de terre cuites et remplir des différents légumes en procédant par couches successives : les champignons cuits, les légumes feuilles, les oignons, les champignons crus, les herbes fraîches. terminer avec les pickles.

En version végétalienne terminer avec quelques amandes écraser grossièrement

-En version flexitarienne, terminer par quelques lamelles de Comté IGP

Déguster en croquant à pleines dents dans la pomme de terre pour apprécier simultanément le goût de tous les légumes

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 grosses pommes de terre à chair ferme bio

250 g de champignons bruns d'Orbec

1 gros bouquet de légumes feuille : pissenlits, égopode, orties, verts de blettes

1 gros bouquet d'herbes du jardin : cerfeuil vivace, oseille, ciboulette, persil,..

200 g d'oignons jaunes et d'oignons rouges bio

2 c à soupe de réduction de vin rouge ( Beaujolais vieille vigne bio)

Basilic rouge

1l de bouillon de légumes racines

des pickles : carottes, chou fleur,cornichons

1 c de vinaigre de cidre bio

Sel gris de Guérande

- en version végétalienne ; une poignée d'amandes

- en version flexitarienne : des lamelles de Comté IGP

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