poire verveine bio février

Poire verveine bio, biscuit spéculoos maison et crème glacée vanille

  ,

février 3, 2019

Poids carbone 560 g
Alexandre Lachaumette
La Table d'As
24 avenu de la LIbération
17700 Surgères

poire verveine bio février

Directions

Biscuit spéculoos

Mélanger 50 g de beurre avec tous les ingrédients puis étaler la préparation entre deux papiers sulfurisés sur 5 mm d'épaisseur

Cuire au four à 175° pendant 12 mn puis laisser refroidir

Concasser le gâteau obtenu puis le mélanger aux 50 g de beurre restants, le réétaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis cuire 7 mn à 160°.

Laisser reposer puis découper le biscuits à l'emporte pièce de 6 cm de diamètre.

Crème glacée

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le verser sur les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille grattée préalablement blanchis puis remettre à cuire dans la casserole comme une crème anglaise.

Débarrasser puis laisser maturer 12h. Après maturation, ajouter la crème liquide puis mouler en bol Paco.laisser prendre 24 h au froid négatif

Poires pochées

Éplucher les poires puis mettre tous les ingrédients dans un rondeau et laisser cuire jusqu'à ébullition, laisser reposer à couvert à température ambiante jusqu'au refroidissement des poires.

Une fois refroidies, couper la poire en deux dans sa hauteur puis à l'aide d'un vide pomme retirer les pépins puis parer les poires pour en faire un cube et garder le chapeau.

Gelée poire verveine

Filtrer 1l de jus de cuisson, y ajouter 7 g d'agar agar et le porter à ébullition, laisser figer puis le passer au tamis et le mettre dans une pipette.

Dressage

Mixer les parures de poires au blender de façon à obtenir une purée lisse, la disposer au fond de l'assiette, au centre, y mettre la poire vidée avec de la crème glacée au milieu ( préalablement passée au Pacojet), ajouter le disque de spéculoos puis le chapeau de la poire et pour finir arroser avec de la gelée de poire et planter une pipette de gelée à déguster.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Biscuit spéculoos

100 g de beurre

1 œuf

30 g de sucre

4 g de sel

200 g de farine

3 g de levure

100 g de sucre cassonade

5 g de 4 épices

15 g de lait

Poires pochées

8 poires bio

200 g de miel

1 bâton de cannelle

2 graines de cardamone vertes écrasées

1/2 gousse de vanille

1/2 botte de verveine fraîche

2l d'eau

1 jus de citron jaune bio

crème glacée

250 g de lait

125 g de crème liquide

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

1 gousse de vanille

Gelée poire verveine

7 g d'agar agar

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