Poires de la Ferme du Saint Paër ... de la fin d'été

Poires de la Ferme du Saint Paër

  ,

septembre 9, 2019

Eq CO2 300g/couvert

Flore MADELPUECH
La Table de Flore
58, rue Cauchoise
76000 ROUEN
https://www.latabledeflore.com/

Poires de la Ferme du Saint Paër ... de la fin d'été

Directions

Les poires pochées en 2 façons :

Préparation des sirops :

Sirop aux épices douces : Réunir dans une casserole l'eau, le sucre, les épices douces et le zeste de citron. Porter à ébullition. Eplucher les poires (éventuellement raccourcir les queues) et les pocher dans le sirop bouillant pendant 15 à 20 minutes selon le degré de maturité du fruit. Réserver ensuite les fruits au froid dans leur sirop.

sirop au vin rouge et fruits rouges : Réunir dans une casserole la réduction de vin rouge et le sucre, porter à ébullition. Pocher les poires (idem sirop aux épices douces) et ajouter à la dernière minutes les framboises et les mûres. Réserver au froid dans le sirop.

Le sorbet : mixer le sirop de mûres + citron pressé avec les poires pelées, épépinées et les prunes dénoyautés, non pelées. Verser la purée obtenue dans la sorbetière jusqu'à prise du sorbet.

Le tempeh et les fruits secs : torréfier dans une poêle en fonte le tempeh et les fruits secs. Ajouter une giclée de vinaigre de cidre. Réserver.

Les fruits crus :

Émincer les fruits crus au moment du dressage. Citronner pour éviter l'oxydation.

DRESSAGE

Servir le sorbet dans une tasse à moka.

Dresser les 2 poires sur assiette.

Accompagner d'un peu des 2 sirops, des fruits secs torréfiés et du tempeh.

Déguster en écoutant « Trois morceaux en forme de poire » d'Erik Satie

Laisser libre cours à son imagination pour dresser chaque assiette.

Astuces bonnes pour le climat et zéro déchet : utiliser les fonds de bouteilles de vin rouge : on peut faire la réduction de vin à l'avance et la conserver au frais. Réutiliser les sirops pour pocher d'autres fruits. Faire une eau parfumée avec les épluchures de poires.

Ingrédients

INGREDIENTS BIO ( pour 4 personnes)

6 poires à chair ferme : entre 60 et 80 g/poire

1 sirop léger : sucre blond de canne (150 g), eau (250 ml), épices douces : badiane, cardamome, girofle, genièvre, zeste de citron

1 réduction de vin rouge type beaujolais vieille vigne : 250 ml, sucre blond de canne : 120 g, framboises, mûres.

Sorbet : 70 g/pers

Sirop artisanal de mûres : 60 g (pour obtenir le sirop : cuire 500 g de jus de mûres avec 850 g de sucre blond de canne et 1 jus de citron)

Poires crues : 100 g

Prunes crues type quetsches ou reine-claude : 50 g

Citron pressé : ½ citron

Tempeh bio artisanal non pasteurisé Kedelai, 40 gr (10 g/pers)

Fruits secs, fruits crus :

Noix, noisettes, amandes, graines de lin et tournesol : 40 gr (10 g/pers), vinaigre de cidre

Mirabelles, quetsches, reine-claude : 100 g (25g/pers)

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