verger-estran

Recette du verger et l’estran

  

novembre 11, 2017

Par Josselin Marie le Chef du Restaurant de L’hôtel de Vendôme, le « 1 place Vendôme ».

verger-estran

Directions

1- Eplucher et tailler et cuire le céleri, la carotte et le choux cale et en faire des purées séparément

2- Mixer le nori, la laitue de mer, et le dulce avec un peu de vinaigre et de l’huile. Il faut que cela donne une purée un peu mole

3- Eplucher et tailler en deux l’oignon puis le faire cuire sous vide avec du beurre

4- Tourner et cuire en barigoule l’artichaut poivrade

5- Cuire les kumquats dans du jus d’orange et du miel

6- Eplucher et poêler les poires au beurre

7- Dresser les assiettes en commençant par le tartare d’algues, puis l’oignon et le reste des légumes, puis finir par les algues et la tuile de riz

Ingrédients

Algues nori 20 grammes

Algues laitues de mer 20 grammes

Algues dulce 20 grammes

4 pièces Oignons des Cévennes

Carottes 300grammes

Choux cale 200g

Cèleri rave 200g

Kumquat 8 pièces

Poire 1 pièce

Artichaut poivrade 4 pièces

Criste marine 50 grammes

Roquette sauvage 50 grammes

Fenouil bronze 10 grammes

Tuiles de riz 8 pièces

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