Sorbet à l'harrissa doux

Sorbet à l’harissa doux

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août 1, 2019

Eq CO2 : 144g par couvert
Rémy Giraud, chef doublement étoilé
Domaine des Hauts de Loire
79 Rue Gilbert Navard
41150 Onzain
https://www.hautsdeloire.com/fr/

Membre de : H8 collection
https://www.h8-collection.com/

Sorbet à l'harrissa doux

Directions

GRILLER LES POIVRONS ROUGES AU FOUR PUIS EPLUCHER SOIGNEUSEMENT EN ÔTANT PEAUX ET PÉPINS.

SECHER MONDER, ÉPÉPINER PUIS PRÉLEVER LES PETALES DE TOMATE QUE L’ON PASSE AU FOUR DURANT 1 H À 80°C AFIN DE CORSER LE GOÛT.

RASSEMBLER L’ENSEMBLE DES COMPOSANTS AVEC LES EPICES ET AROMATES RESTANT. PASSER AU BOL MIXER. VERIFIER L’ASSAISONNEMENT. VERSER DANS UN BOL PACO ET METTRE À CONGELER. PACOSSER AU MOMENT DU SERVICE.

A DÉFAUT METTRE EN SORBETIÈRE.

UTILISATION

SERVIR PAR EXEMPLE AVEC UN CARRÉ D’AGNEAU FROID OU CHAUD POUR L’ÉTÉ. AVEC UNE SALADE DE TOMATE OU UNE RATATOUILLE FROIDE…

S’ACCOMODE TRÈS BIEN AVEC L’ARTICHAUT.

NB : POUR AMÉLIORER LA TEXTURE DE VOTRE SORBET, IL EST POSSIBLE D’UTILISER DE LA FARINE DE CAROUBE NON TORRÉFIÉE QUE L’ON TROUVE EN MAGASIN BIO MAIS PORTER À FRÉMISSEMENT DANS UN PEU DE JUS DE TOMATE. DOSER À ENVIRON 4 GR/ KG.

Ingrédients

Pour 8 personnes

400 GR POIVRONS ROUGES GRILLES

200 GR TOMATES CONFITES

125 GR JUS DE TOMATE FRAIS

10 GR AIL A PEINE BLANCHI

3 GR PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

1.5 GR CUMIN PULVERISE

7 GR SEL FIN

0.2 GR POIVRE NOIR DU MOULIN

1 GR SUCRE EN POUDRE

PM : JUS DE CITRON

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