Tartare de pêche

Tartare de de pêche à la menthe, croquant de chocolat blanc

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août 1, 2019

Eq CO2 : 312g par couvert

Thomas Médard
Professeur de cuisine au lycée Hôtelier Saint Martin à Amiens
68, rue Delpech – CS 54301
80 043 Amiens
https://saintmartin-amiens.org/

Tartare de pêche

Directions

Réaliser le tartare :

Éplucher les pêches et les couper en petits cubes

Ciseler la menthe

Dans un saladier, faire mariner les pêches avec le sucre et la menthe

Réaliser le crumble :

Dans une casserole, mélanger l'huile d'olive avec la chapelure, le sucre et la poudre d'amande

A feu doux, mélanger continuellement jusqu'à légère coloration

Laisser refroidir

Réaliser le croquant de chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le crumble

A la cuillère, mouler en disque ou de la forme souhaitée et faire prendre au frais

Dresser :

A l'emporte-pièce ou dans une assiette creuse, dresser le crumble

Disposer le disque de croquant

Astuces :

Si vous êtes pressés, vous pouvez remplacer le crumble par des brisures de biscuits sucrés

Vous pouvez également utiliser cette base de croquant en la parfumant selon vos goûts (vanille, cannelle, fève tonka, etc.) et l'utiliser dans d'autres desserts.

Ingrédients

Pour 4 couverts :

5 pêches

25g de sucre de canne bio

40 feuilles de menthe

60g de chocolat blanc

30g de sucre de canne bio

30g de chapelure

15g de poudre d'amande

15g d'huile d'olive

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