tarte fine

Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus et carpaccio de saint-jacques

  

février 10, 2016

Entrée pour 4 personnes

Recette proposée par François Pasteau de l'Epi Dupin à Paris - www.epidupin.com

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tarte fine

Directions

Sablés tapenade

Mélanger tous les ingrédients cités à l’aide d’un batteur. Une fois que le mélange est bien homogène, mettre la pâte sur une plaque à four dans des cercles d’un diamètre de 8 cm puis cuire durant 5 à 6 minutes à 180°. Laisser refroidir les sablés avant de les décercler.

Confitures d’oignons rouges

Éplucher puis émincer les oignons, les faire suer avec le sel, le sucre et le poivre. Ajouter les liquides et cuire jusqu’à réduction totale de ces derniers.

Légumes

Éplucher et laver les légumes sauf la betterave rouge.

Cuire les mini panais, les poireaux, les carottes fanes, la carotte jaune séparément dans un bouillon de légumes ou à l’anglaise, refroidir et réserver.

Laver puis cuire la betterave rouge avec la peau sur un lit de gros sel au four à 170° pendant 2 heures. plucher la betterave et réserver.

Tailler la betterave jaune la betterave chioggia et les carottes pourpres à la mandoline en lamelles très fines et réserver.

Prélever les sommités de brocoli.

Nettoyer les noix de saint jacques, les découper en lamelles et les mettre à mariner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Dressage

Dresser à l’assiette le sablé recouvert de confiture d’oignons rouges puis disposer les légumes cuits et crus (après avoir, si besoin, rectifié l’assaisonnement) en mettant du volume. Ajouter un brin de ciboulette pour décorer et réaliser une purée de betterave rouge et une de brocoli avec les parures pour faire des points de sauce dans l’assiette.

Ingrédients

Sablé tapenade

100 g farine

70 g beurre

20 g parmesan

20 g tapenade

0,3 liter eau

3 g sel

Confiture d'oignons rouges

4 gros oignons rouges

50 ml vinaigre de vin rouge

30 ml sirope de grenadine

30 ml vin rouge

Légumes et noix de St Jacques

4 mini carottes pourpres

4 mini carottes fanes

1 grosse carotte jaune

1 betterave rouge

1 betterave jaune

1 choiggia (biocolore)

2 poireaux fins

4 mini panais

1/4 de brocoli

4 noix de saint jacques

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