Pierre Caillet Le « Cuisinier Jardinier »
Lorsque nous avons créé Bon pour le climat avec François Pasteau, nous savions que d’autres chefs seraient, comme François, susceptibles d’incarner cette démarche. En rencontrer un, est un grand bonheur, mais avec Pierre Caillet, le plaisir est encore plus intense tellement les critères de Bon pour le climat constituent l’ADN de sa cuisine : la Saison, le Local et le Végétal. Ce chef appartient à une catégorie émergeante le « Cuisinier – Jardinier ».
Cet ancien élève de l’école Hôtelière du Touquet où il se forme du CAP au BTS. Va, à l’instar de beaucoup de chefs, se perfectionner en France (Savoie, Jura, Roussillon) et à l’étranger (Maroc, Allemagne, Irlande) auprès de chefs illustres. En janvier 2007, il reprend Le Bec Cauchois à Valmont. Un an après, il sera le premier Maitre restaurateur de sa région. Il participe à de nombreux concours et en 2011, il devient M.O.F., il n’a que 30 ans, puis en 2012, il reçoit sa première étoile.
Un établissement avec un jardin potager
Avec sa femme Cécile, ils ont fait le choix courageux de s’installer dans un lieu isolé, à deux kilomètres d’une petite ville, pour disposer d’un jardin qui leur permet de cuisiner leurs propres produits. Ils ont eu un coup de cœur pour cette maison Normande du 18ème siècle, au bord d’un étang. Progressivement ils la rénovent et implantent un jardin dans lequel la maison sera bientôt totalement insérée et qui se prolongera tout autour de l’étang.
Cécile Caillet, en maîtresse de maison, gère la partie accueil et service, ainsi que l’hôtel de 5 chambres. Pierre Caillet s’occupe du jardin et de la cuisine. Le jardin qu’il a créé et qu’il entretien lui-même, transcrit, dans le paysage jouxtant le restaurant, la minutie et la précision de sa cuisine. De petites ardoises sont disposées au pied de chaque plante pour le plaisir des clients qui profitent ainsi d’une « visite guidée » avant ou après le voyage culinaire. Dans ses potagers, il cultive au moins 200 variétés qui produisent environ 600 kg de plantes aromatiques, de fruits et de légumes par an sans aucun intrant synthétique. Ses récoltes maraîchères sont complétées par les cueillettes régulières, avec son équipe, dans la nature environnante.
La culture du produit local
La culture du produit, la connaissance et la compréhension des produits lui paraissent incontournables pour bien faire son métier. … Pour le faire avec PASSION.
Outre le fait de produire ses légumes, deux critères sont à la base de ses créations : La saison et le local
C’est pourquoi en plus de la production de son jardin, il a consacré beaucoup de temps à se constituer un réseau de producteurs installés dans un rayon de 50 kilomètres. Il valorise le terroir et dans ce but il sélectionne soigneusement ceux qui sont dans cette logique. Par exemple à un primeur installé à deux pas du restaurant auquel il demande un calendrier de saisons : celui-ci lui répond « ce n’est pas nécessaire puisque l’on peut se procurer de tout, tous les jours », malgré la proximité bien pratique Pierre Caillet ne travaillera jamais avec celui-ci. Il s’agit pour lui, non seulement de sélectionner des productions de qualité mais aussi d’installer une relation de confiance avec les producteurs. Aujourd’hui la liste de ses producteurs est en première page de sa carte, cela contribue à accroitre la confiance des clients dans les produits proposés. Par exemple, les Roches Blanches à Carny-Barville, la Volaillère des Clos à Ouainville, la Cressonnière Régis Martin au Bec de Mortagne à 5 kilomètres.
La valorisation du terroir Normand est un véritable cheval de bataille pour le chef. Le plateau de fromages proposé au restaurant est constitué uniquement de fromages normands. Faute de trouver une production locale, certains produits, comme les asperges, restent français mais viennent d’un peu plus loin.
Tirer parti de l’ensemble du produit
Chaque plat de sa carte est construit autour d’un produit principal de saison et elle évolue en fonction de sa créativité. Il tire parti de tout le produit pour ne pas gaspiller et par respect du travail du producteur. Par exemple il utilise les fanes des carottes, les parures pour faire des jus qui entreront dans ses sauces. Ses assiettes sont très colorées avec des fleurs sauvages sur une base de sauces et de gelées souvent vertes.
Sa carte propose des menus dont les intitulés sont une déclinaison des pommes locales : la Grande Calville, la Petite Calville, la Reinette de Caux, la Tentation et il présente chaque plat en mettant d’abord en valeur ses légumes, par exemple : « Carottes, Fèves et Navets justes étuvés, Pomme linette et Lapin fermier aux Fanes » ou encore « le Chou-fleur, fumé, crémeux et pickles, Gâteau de Foies de Volaille au Vinaigre de Cidre Safrané »
Même le sucré tourne autour des légumes, ainsi un dessert nommé : « L’asperge verte » est une variation de l’asperge verte, en mousse au chocolat blanc, asperge verte et cœur coulant fraise, en copeaux crus et en Crème glacée »
Les saveurs avec les couleurs du jardin et la région
Chaque plat au Bec Cauchois est une combinaison subtile de saveurs, de couleurs du jardin et de la région. Ainsi ce jour-là, l’amuse-bouche comprend un flan à base d’un légume du jardin et des œufs de truite d’un pisciculteur situé à peine 1 kilomètre. La morille Fraîche et les petits galets. Sont une étonnante création avec une poêlée de morilles fraiches parsemée de plantes et de fleurs sauvages. Accompagnée de petits galets artistiquement réalisés avec de la faisselle de Neufchâtel et fourrés à l’ortie, sur une gelée à base du même fromage affiné. Le Neufchâtel est le seul AOP laitier de Haute Normandie. Le merlu cuit à la perfection, est accompagné de petits pois et d’une gelée faite avec les cosses de ces petits pois. La roulade de lapin fermier est farcie aux fanes de légumes avec un jus de légumes réduit, monté au beurre. Le pain, aux pommes et cidre, fait maison est un délice, ou encore une brioche feuilletée à la moutarde de Normandie est servie avec le lapin. Le beurre aux cristaux de sel de Maldon est également fait maison, à base de crème crue de son producteur de Neufchâtel.
Transparence et transmission
En totale transparence sur sa démarche et ses choix, il a installé une table en cuisine, ouverte à la réservation, pour quelques clients privilégiés qui souhaitent partager un service au cœur de sa passion. Dans une volonté de transmettre ses savoirs, il donne des cours de cuisine sur l’emploi des légumes et des herbes sauvages. Cela commence le matin par une cueillette aux alentours, suivie de la préparation et de la dégustation d’un repas réalisé avec la collecte. Son équipe s’implique dans toute cette approche engagée et l’ambiance est détendue en un fonctionnement harmonieux avec de belles complémentarités.
Restaurant Pierre Caillet et Hôtel Le Bec au Cauchois – 22, rue André Fiquet, 76540 Valmont – www.lebecaucauchois.com