Des actions concrètes et positives
Qu'est-ce qu'une recette
BON POUR LE CLIMAT ?
Les recettes BON POUR LE CLIMAT privilégient le végétal, avec des produits de saison si possible d’origine locale.
L’entrée : Fait la part belle aux légumes. Évite la chair animale, mais les parures (notamment issues de la préparation du plat) sont les bienvenues pour parfumer sauces, bouillons et autres bisques.
Le plat : Met en avant les légumes, légumineuses et céréales. Pour la viande, ne proposez que de la viande “bien élevée” issue de filières réduisant les émission des GES et préservant le bien-être animal. Si vous optez pour du poisson, choisissez des poissons issus de la pêche durable. Et pensez à réduire les portions de viande et de poisson !
Le fromage : Les fromages à pâte crue ont une meilleure empreinte carbone que ceux à pâte dure, tenez en compte.
Le dessert : Privilégie les fruits frais de saison et limite l’emploi du beurre, des laitages et de la crème.
Dans tous les cas
Cherchez à réduire l’empreinte carbone de vos plats
Bien sélectionner
Les produits
BON POUR LE CLIMAT
Les grands principes
Faire la part belle au VÉGÉTAL, avec des produits de SAISON, si possible d’origine LOCALE.
Et pour ceux qui voudraient aller plus loin : utiliser des produits issus de pratiques vertueuses, limiter le gaspillage et valoriser les déchets.
Végétal plus qu'animal
Innovez avec les légumes !
Les productions de légumes émettent 10 fois moins de gaz à effet de serre (GES) que les productions animales !
En effet, produire de la viande nécessite des aliments pour nourrir les animaux, ce qui mobilise d’importantes surfaces agricoles. Avec de gros écarts selon les espèces : les émissions de ruminants sont très supérieures aux autres car elles émettent du méthane, qui a un pouvoir réchauffant 28 fois supérieur au CO2.
1kg de bœuf / veau / agneau= 7kg de porc = 11kg de volaille
Réduire la part animale permet de monter en gamme en choisissant des animaux « bien élevés » issus d’élevages respectant le bien-être animal et n’ayant pas recours aux engrais et produits phytosanitaires importés.
Produits de saison
Un légume de saison frais cultivé localement
Un légume de saison frais cultivé localement génère :
- 20 fois moins de gaz à effet de serre (GES) qu’un légume frais hors saison importé ou produit sous serre chauffée.
- 7 fois moins de GES qu’un légume surgelé
D’où l’importance de respecter la saison !
Mieux, c’est en saison qu’il contient le plus de nutriments et qu’il coûte le moins cher.
Produits locaux
Privilégiez la proximité
Ce que l’on entend par “locaux” ce sont des produits cultivés ou élevés à moins de 200km de votre restaurant. 100km restant l’objectif.
La France offre une variété d’agriculture et d’élevage unique. Vous trouverez probablement légumes, viandes, poissons et produits laitiers à moins de 200km de chez vous.
Mais comme ce qui compte c’est le mode de production il vaut mieux conserver des producteurs ou des éleveurs de qualité même s’ils sont un peu plus éloignés.
Vous pouvez aussi avoir recours à des produits venant de loin, issus de l’agroécologie et du commerce équitable C’est ce qu’on appelle l’exception Marco Polo – café, thé, chocolat, épices…
Les émissions de gaz à effets de serre (GES)
Les limiter pour aider le climat
Les GES, qui proviennent de l’activité humaine, produisent un effet de serre qui contribue au réchauffement et au dérèglement climatique.
Il existe en plusieurs :
- Dioxyde de carbone (CO2)
- Méthane (CH4)
- Protoxyde d’azote (N20)
- Gaz fluorés (CFC, HFC, PFC, SF)
Pour traduire l’impact d’un aliment sur le climat, on convertit les gaz à effet de serre émis par cet aliment tout au cours de son cycle de vie en équivalent CO2.
L’unité de base est le kg eq CO2.
Avertissement : les valeurs indiquées sont issues de la base de données établie par l’ADEME (FoodGES). Elles ne reflètent pas certains choix vertueux (bio, BBC notamment actuellement non disponibles).
Tout de suite
2 actions à mener de front
- Privilégier les viandes moins génératrices de gaz à effet de serre
- Réduire les portions de viande et augmenter les portions de céréales, fruits et légumes, légumineuses.
Petit calcul rapide :
Pour un steak de bœuf et légumes de saison
On passe la portion de bœuf de 200g à 100g
On passe la portion de légumes de 100g à 200g
=> cela réduit les GES de près de 50%.
Cas concret
Comment choisir un poisson
BON POUR LE CLIMAT ?
CHOISIR UN POISSON BON POUR LE CLIMAT, C’EST CHOISIR un poisson qui a été pêché ou élevé dans des conditions respectueuses de la biodiversité et de l’environnement.
Pour les poissons et crustacés sauvages :
- Ne prendre que des espèces issues d’un stock en bon état afin d’assurer le renouvellement de l’espèce.
- Péchés avec une technique de pêche passive telle que la ligne, le filet ou le casier
- Des poissons d’une taille suffisante pour qu’ils aient eu le temps de se reproduire
Pour les poissons d’élevage :
- Privilégier les produits labellisés Agriculture Biologique
