celeri truffe fevrier

Céleri truffe

  ,

février 3, 2019

Poids carbone 839 g

Josselin Marie
Hôtel de Vendôme
1, place Vendôme
75 001 Paris
www.hoteldevendôme.com

celeri truffe fevrier

Directions

Laver les céleris à l'eau en les frottant avec une brosse, les mettre dans un plat allant au four et les recouvrir de gros sel, puis enfourner à 200 ° pendant 2 à 3 heures.

Laver les feuilles de céleri, puis disposer les, bien à plat, sur une assiette, badigeonner d'huile, filmer.

Faire cuire au micro-ondes au maximum pendant quelques minutes jusqu'à ce que ce soit croustillant.

Laver puis éplucher la truffe, détailler 8 lamelles de truffe et hacher le reste, réserver au frais.

Délayer la farine à tempura avec de l'eau jusqu'à obtention d'une texture de soupe épaisse.

Sortir les céleris du four, garder en 4 pour la présentation, éplucher en 2 puis détailler 12 tranches de 0.4 cm d'épaisseur et 2 cm de diamètre, hacher le reste au couteau.

Trouer puis creuser l'intérieur des 4 autres céleris puis hacher l’intérieur.

Réunir tout le céleri haché dans une casserole avec la crème et le parmesan, faire chauffer puis réduire jusqu'à obtention du risotto, incorporer la truffe hachée, réserver au chaud.

Monter la croquette de céleri truffe, intercaler céleri, truffe, céleri, truffe puis céleri, piquer sur un bâton de bois, passer la dans l'appareil à tempura et frire aussitôt.

Ingrédients

Pour 4 personnes

6 céleris de 8 à 10 cm de diamètre

150 g de crème

20 20 g de truffe melanosporum

10 g de parmesan

12 feuilles de céleri branche

2 kg de sel gris de Guérande

Farine à tempura 150 g

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