La lentille

Directions

• Mettre à tremper avec de l’eau micro filtrée à hauteur les 100g de lentilles pour les lentilles frites pendant 12 heures
• Eplucher les oignons, les carottes, l’ail et préparer le bouquet garni
• Faire revenir dans un rondeau 50g de beurre demi sel, ajouter les lentilles et les faire légèrement revenir, ajouter 100g de carottes entières, 100g d’oignons, l’ail et le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l’eau micro filtrée et laisser cuire jusqu’à la bonne consistance
• Prélever 500g de lentilles de la cuisson précédente et réserver.
• Mixer le reste du ragout de lentilles avec 200g de beurre demi sel, puis passer au chinois étamine, assaisonner et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain marie.
• Tailler le reste des oignons et carottes en brunoise, les faire cuire avec les 20g de beurre demi sel restant et ajouter les lentilles cuites qui ont été réservées, assaisonner et réserver au chaud.
• Mixer les algues avec les échalotes, le vinaigre et la sauce soja puis mélanger le tout avec la crème d’Isigny et réserver au froid
• Récupérer les lentilles trempées, les égoutter et bien les sécher. Frire les lentilles jusqu’à ce qu’elles croustillent puis les saler. Réserver au froid
• Passer au dressage
• Dans un bol déposer au fond 50g de ragout de lentilles avec brunoise de carottes et oignons
• Mettre au-dessus un beau dôme de siphon lentille recouvrant tout le ragout. Ajouter au centre une quenelle de crème aux algues et disposer une cuillère à soupe de lentilles frites sur le dessus.