Plat
Décembre

Ingrédients

Pour 8 convives :

  • 8 carottes fanes
  • 8 pièces de salsifis
  • 4 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 8 grosses crevettes
  • 2 citrons verts
  • 4 blancs d’oeuf
  • 8 pavés de lotte de 130g environ
  • 2cl d’alcool de pomme, type gnôle

Directions

  • Décortiquer les crevettes et réserver les têtes et les carapaces.
  • Éplucher et couper en sifflet tous les légumes, conserver les épluchures et les parures.
  • Faire colorer les têtes et les carapaces des crevettes, flamber à l’alcool, mettre toutes les épluchures et les parures des légumes et mouiller à l’eau. Laisser cuire pendant deux heures puis passer le bouillon au chinois étamine. Jeter les éléments solides et garder le liquide — c’est la base de votre sauce. Refaire bouillir le bouillon et ajouter les blancs d’œufs tout en fouettant. Laisser bien bouillir : le blanc d’œuf va coaguler et le bouillon va devenir clair comme du thé.
  • Faire cuire à feu doux les légumes avec un couvercle pour qu’ils cuisent dans leur eau.
  • Râper la peau des citrons verts pour prélever la partie verte. Éplucher et tailler les segments de citron vert, mélanger les segments ainsi que les râpures de citron vert.
  • Utiliser un peu de bouillon pour pocher les pavés de lotte ainsi que les queues de crevettes durant quelques minutes.
  • Dresser les assiettes avec les légumes, puis la lotte et les crevettes pochées et enfin le petit ragoût de citron vert. Verser le consommé de crevette au dernier moment.