Colloque 2018 de BON POUR LE CLIMAT :
Pour une Gastronomie Bas Carbone : Végétale, Locale et de Saison
Lundi 10 octobre à L’Hôtel de l’industrie
4 Place Saint Germain des prés 75006 Paris
De 9H00 à 13H00 Salle Lumière
Notre colloque « Pour une Gastronomie Bas Carbone : Végétale, Locale et de Saison » le 10 octobre à L’Hôtel de l’industrie, à Paris a été un grand succès.
Nous y avons accueilli plus de 120 personnes dont une trentaine d’élèves en BTS avec leurs enseignants, issus de deux écoles hôtelières impliquées dans notre démarche : Le Lycée Guillaume Tirel Boulevard Raspail à Paris et le CEFAA de Villepinte. (Merci aux élèves de l’une des classes de cette école, qui ont assuré l’accueil des participants).
Après un bref mot d’accueil de François Pasteau, notre président et d’Olivier Mousson, président de la Société d’Encouragement de l’Industrie Nationale, le parrain de cet événement.
Les interventions se sont succédées toutes aussi captivantes :
Brice Lalonde a expliqué que le changement climatique menace l’alimentation. L’humanité a domestiqué environ 10 000 plantes, mais la base de l’alimentation mondiale repose sur : le blé, le riz, le maïs et la pomme de terre. Dans la diminution de la biodiversité, la disparition des pollinisateurs est très préoccupante. Nous pouvons agir en diversifiant notre alimentation avec des produits de saison locaux et végétaux.
Olivier Roellinger a en particulier décrit le danger de la fusion Bayer Monsanto pour tous ceux, producteurs, restaurateurs et consommateurs qui risquent d’être victimes d’une appropriation de la chaine alimentaire. Il a souligné l’aberration d’un système qui permet à quelques laboratoires de développer une production alimentaire basée sur des produits chimiques nocifs pour la santé, l’environnement puis de proposer des produits pharmaceutiques pour lutter contre les maladies ainsi générées.
Valéry Laramée de Tannenberg a alors animé les deux débats suivants :
« S’approvisionner avec une Agriculture Bas Carbone »,
Vincent Colomb ingénieur à l’ADEME a expliqué pourquoi cette Agence soutien notre action depuis le début et en quoi l’alimentation concerne des enjeux cruciaux pour le climat. Cyrielle Denhartigh du Réseau Action Climat a complété ce propos en donnant plusieurs chiffres clefs pour l’étayer.
Bruno Parmentier a marqué les esprits avec son image de la France, vue du ciel, qui reste « Marron » pendant six mois par an. Parce que ses champs et ses sols restent à nu sans végétation pour profiter de l’énergie solaire. Il a ensuite souligné que nous pouvons tous faire le choix d’une alimentation favorable au climat.
Marc De Nale de Demain la terre nous a expliqué comment les producteurs de cette association s’engagent dans une agriculture du futur. Parce qu’elle prend en compte : la santé en réduisant le plus possible l’apport d’intrants chimiques, mais aussi l’environnemental en ne produisant qu’en pleine terre des produits de saison et l’économie en permettant à ses adhérents d’obtenir le juste prix pour leurs productions.
Lors du débat qui a suivi Florent Guhl directeur de l’Agence Bio a souligné l’importance de créer des synergies entre toutes les approches vertueuses de production agricole pour qu’elles deviennent prépondérantes en France.
Pendant la pause, les participants ont pu déguster des produits de nos partenaires : le délicieux café torréfié par Gramgram, l’eau de Castalie, les jus de fruits de Drive des champs et les fruits et légumes de saison de Demain la terre.
Développer une Gastronomie Bas Carbone.
Jean Montagard le chef devenu consultant et auteur de La Gastronomie Végétale. A expliqué comment il a choisi cette voie depuis maintenant de nombreuses années et son désir que cette approche soit enseignée dans les écoles hôtelières. Frank Fol le « chef des légumes » en Belgique avec son slogan « Pensez légumes, pensez fruits » a souligné que ceux-ci sont une source de créativité infinie pour les chefs avec les 44 techniques culinaires qu’il propose. Puis il a surpris de nombreux participants en présentant la 3ème édition du Guide Vert Gault et Millau pour le Benelux.
Preuve que ces pays ont quelques longueurs d’avance dans notre démarche. Enfin, nos adhérents, Pierre Caillet Chef du restaurant le Bec au Cauchois, Olivia Gautier dans son hôtel-restaurant Les Orangeries et François Pasteau, Chef de l’Epi Dupin avec Tomato&Co au Château de Courance, ont expliqué comment dans leurs établissements respectifs ils agissent pour proposer à leurs clients des plats de Saison, privilégiant le Végétal d’origine tellement locale qu’ils vont jusqu’à les cultiver eux-mêmes.
Calculer le poids carbone de ses plats
Shafik Asal d’Eco2initiative, le concepteur de notre éco calculateur, a présenté toutes les innovations qu’il a apportées à cet outil qui permet de calculer le poids carbone de ses plats. Comme vous pourrez le voir dans la rubrique suivante, nous disposons maintenant d’un outil à la fois très sophistiqué et très utile, qui devient indispensable pour ceux qui s’engagent dans la démarche « Bon pour le climat ». Enfin Clémentine Concas Directrice Développement Durable et RSE du Groupe Barrière a montré comment les chefs de cuisine de l’ensemble des établissements du Groupe Barrière se sont approprié l’outil pour proposer des menus « Bon pour le climat » pendant la semaine du Développement Durable.
LE PROGRAMME
9H00 – 9H30 : Café d’accueil
9H30 – 10H00 : Accueil par :
- Olivier Mousson, président de la Société Nationale d’Encouragement de l’Industrie, parrain de l’événement
- Brice Lalonde
- Olivier Roellinger
- Animateur : Valéry Laramée de Tanneberg rédacteur en chef du Journal de l’environnement.
10H00 – 11H00 : S’approvisionner avec une Agriculture Bas Carbone
De quel type d’agriculture doivent provenir les produits pour être réellement bas carbone (Bio, permaculture, haute valeur environnementale…) et par quels circuits d’approvisionnement ?
Intervenants :
- Vincent Colomb de l’ADEME
- Cyrielle Denhartigh du RAC Réseau Action Climat
- Jérôme Kohn Directeur du CERVIA
- Bruno Parmentier Auteur conférencier spécialiste Agriculture et Alimentation
- Marc De Nale de Demain la terre
11H00 – 11H20 Pause
11H20 – 12H20 : Développer une Gastronomie Bas Carbone
Privilégier le végétal, local et de saison, suppose de changer sa façon de cuisiner et de former de futurs chefs aptes à réaliser cette cuisine. Les chefs qui proposent cette Gastronomie Bas Carbone, doivent-ils disposer de leur propre jardin potager, être des Cuisiniers – Jardiniers ?
Intervenants :
- Pierre Caillet avec son jardin qui entoure son restaurant
- Frank Fol The Vegetable Chef®
- Olivia Gautier Les Orangeries
- Jean Montagard auteur de La Gastronomie Végétale
- François Pasteau avec Tomate &Co au Château de Courance
12H20 – 12H50 : Calculer le poids carbone de ses plats
Valider son offre à ses clients en utilisant l’éco calculateur pour être « Bon pour le climat ».
Echange sur l’intérêt de calculer le poids carbone de ses plats autour d’une démonstration de notre éco calculateur faite par Shafik Asal d’Eco2initiative, son concepteur.
Témoignage de Clémentine Concas Groupe Barrière.