Eq CO2 : 620g par couvert
Par Emmanuel Perron
Le Texture
8 rue des Cordiers
35400 Saint Malo
www.texture-restaurant.fr
Dessert
Décembre
Ingrédients
Pour 12 portions:
BISCUIT :
- 100 g de crème de marrons
- 10 g de farine
- 3 cl de rhum
- 12.5 g de beurre fondu
- 3 œufs
- 3 blancs d’œufs
POMME CONFITE
- 1 pomme bio
- 10 g de beurre
CONFIT DE POMME :
- 4 pommes bio
GELÉE DE POMME :
- jus de 4 pommes bio
- 1 c à s d’agar agar
CHIPS DE MARRON:
- 3 à 4 marrons coupés en fines tranches
CRÈME GLACÉE :
- 25 cl de lait entier
- 12.5 cl de crème
- 60 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
Directions
Pour le biscuit :
- Mélanger tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf
- Incorporer les blancs au mélange
POMME CONFITE :
- Passer la pomme à la trancheuse
- Mettre sous vide avec 10 g de beurre
- Puis 15mn en vapeur à 60°
CONFIT DE POMME :
- Couper 4 pommes en brunoise
- Faire revenir au beurre clarifié
- Ajouter le miel
- Laisser cuire pour débarrasser l’eau
GELÉE DE POMME:
- Mélanger le tout puis porter à ébullition pendant 11mn
- Verser dans les moules puis laisser 1h au frais
CHIPS DE MARRON :
- Les tremper dans un sirop ( 100 g de sucre pour 10 cl d’eau à feu doux)
- Puis les cuire sur un tapis de cuisson en silicone 30 mn à 70°
CRÈME GLACÉE :
- Porter le lait entier, la crème et 50 g de sucre à ébullition
- Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le reste de sucre pour obtenir une mousse
- Incorporer doucement la première préparation à la mousse
- Remise au froid négatif 24h