Eq Co2 481g
Mickael Poyault
Bistro Brute
36 rue de Berri
75008 Paris
www.bistrobrute.com
Entrée
Janvier
Ingrédients
Pour 4 personnes
CHOU BLANC
- 200 g de chou blanc
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à café de jus de citron
- 80 g de purée de chou-fleur
- Sel, poivre
PURÉE DE CHOU FLEUR
- 200 g de chou-fleur
- 20 g de beurre demi-sel
- 100 g de lait
POMME DE TERRE
- 1 pomme de terre Agria
GEL VIN BLANC
- 1 bouteille de vin blanc d’Alsace 13 cépages
- 7 g d’Agar
CRUMBLE
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 8 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 70 g de beurre
- 15 g de genièvre en poudre
Directions
CHOU BLANC
- Émincer finement le chou blanc, assaisonner avec tous les éléments
PURÉE DE CHOU-FLEUR
- Émincer finement le chou-fleur, le suer au beurre et ajouter le lait. Cuire à couvert 30 mn. Mixer et passer au chinois.
GEL VIN BLANC
- Cuire le vin blanc jusqu’à l’élimination du goût d’alcool, retirer la moitié et réserver puis cuire l’autre moitié pendant 1mn avec l’Agar. Refroidir les deux éléments puis les mixer.
CRUMBLE
- Mélanger le tout avec un robot ménager, étaler et cuire à 150°, 12mn.
DRESSAGE
- Façonner le cannelloni de pomme de terre en accolant deux tranches de pommes de terre farcie avec le chou blanc en formant un rouleau. Dans une assiette déposer une cuillère à soupe de chou-fleur, sur la purée, déposer un cannelloni de pomme de terre , le recouvrir de crumble et ajouter les points du gel de vin blanc