Entrée
Janvier

Ingrédients

Pour 4 personnes

CHOU BLANC

  • 200 g de chou blanc
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 c à café de jus de citron
  • 80 g de purée de chou-fleur
  • Sel, poivre

PURÉE DE CHOU FLEUR

  • 200 g de chou-fleur
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 100 g de lait

POMME DE TERRE

  • 1 pomme de terre Agria

GEL VIN BLANC

  • 1 bouteille de vin blanc d’Alsace 13 cépages
  • 7 g d’Agar

CRUMBLE

  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 8 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 70 g de beurre
  • 15 g de genièvre en poudre

Directions

CHOU BLANC

  • Émincer finement le chou blanc, assaisonner avec tous les éléments

PURÉE DE CHOU-FLEUR

  • Émincer finement le chou-fleur, le suer au beurre et ajouter le lait. Cuire à couvert 30 mn. Mixer et passer au chinois.

GEL VIN BLANC

  • Cuire le vin blanc jusqu’à l’élimination du goût d’alcool, retirer la moitié et réserver puis cuire l’autre moitié pendant 1mn avec l’Agar. Refroidir les deux éléments puis les mixer.

CRUMBLE

  • Mélanger le tout avec un robot ménager, étaler et cuire à 150°, 12mn.

DRESSAGE

  • Façonner le cannelloni de pomme de terre en accolant deux tranches de pommes de terre farcie avec le chou blanc en formant un rouleau. Dans une assiette déposer une cuillère à soupe de chou-fleur, sur la purée, déposer un cannelloni de pomme de terre , le recouvrir de crumble et ajouter les points du gel de vin blanc
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