Plat
Février

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 6 céleris de 8 à 10 cm de diamètre
  • 150 g de crème
  • 20 20 g de truffe melanosporum
  • 10 g de parmesan
  • 12 feuilles de céleri branche
  • 2 kg de sel gris de Guérande
  • Farine à tempura 150 g

Directions

  • Laver les céleris à l’eau en les frottant avec une brosse, les mettre dans un plat allant au four et les recouvrir de gros sel, puis enfourner à 200 ° pendant 2 à 3 heures.
  • Laver les feuilles de céleri, puis disposer les, bien à plat, sur une assiette, badigeonner d’huile, filmer.
  • Faire cuire au micro-ondes au maximum pendant quelques minutes jusqu’à ce que ce soit croustillant.
  • Laver puis éplucher la truffe, détailler 8 lamelles de truffe et hacher le reste, réserver au frais.
  • Délayer la farine à tempura avec de l’eau jusqu’à obtention d’une texture de soupe épaisse.
  • Sortir les céleris du four, garder en 4 pour la présentation, éplucher en 2 puis détailler 12 tranches de 0.4 cm d’épaisseur et 2 cm de diamètre, hacher le reste au couteau.
  • Trouer puis creuser l’intérieur des 4 autres céleris puis hacher l’intérieur.
  • Réunir tout le céleri haché dans une casserole avec la crème et le parmesan, faire chauffer puis réduire jusqu’à obtention du risotto, incorporer la truffe hachée, réserver au chaud.
  • Monter la croquette de céleri truffe, intercaler céleri, truffe, céleri, truffe puis céleri, piquer sur un bâton de bois, passer la dans l’appareil à tempura et frire aussitôt.
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