Collection de brassicacées aux baies de genièvre et agrumes

Plat
Mars

Ingrédients

Beurre Monté

  • 80g de jus de cuisson des choux rave
  • 20g de beurre entier
  • 5 baies de genièvre selon votre goût
  • 1 orange non traitée ou lime rouge
  • PM : jus de citron, sel, poivre du moulin

PURÉE DE RAVES

  • 250g de raves
  • 10g de beurre
  • PM : eau, sel, sucre

COLLECTION DE BRASSICASSÉES

  • 4 navets fanes
  • 1 navet « petrowski »
  • 1 navet boule d’or
  • 1 petite botte de radis de couleurs
  • 1 green meat
  • 12 sommités de chou romanesco
  • 4 choux de bruxelles
  • 8 bandes de daîkon marinées au vinaigre de riz

FINITION

  • Pousses de moutarde, cresson et roquette
  • Huile d’olive

Directions

  • Confectionner un jus monté sur la base de la cuisson exprimée des raves. Parfumer les baies de genièvre. Rectifier l’assaisonnement et citronner très légèrement
  • Cuire à l’étuvée les raves épluchés avec un 1/2 verre d’eau, le sel, le sucre et une noisette de beurre. Egoutter, mixer, puis exprimer le juus des raves au travers d’une étamine. Rectifier la purée avec un peu de beurre frais si l’on souhaite plus de rondeur en bouche
  • Tailler les gros navets en quartiers. Glacer les mini navets et quartiers dans un peu d’eau, sel et sucre. Procéder de même avec quelques radis
  • Cuire les sommités de choux romanesco et choux de bruxelles à l’anglaise
  • Les autres radis et green meat sont taillés finement à la mandoline puis réservés en eau glacée afin d’accentuer le croquant

 

DRESSAGE

Sur la purée de raves, disposer les radis, les différents navets, chouxx et pousses d’herbes. Verser quelques traits de jus monté au genièvre. Terminer avec une brève râpée de zestes d’oranges très fins eet gouttes d’huile d’olive.