Poires de la Ferme du Saint Paër

Dessert
Septembre

Ingrédients

INGREDIENTS BIO ( pour 4 personnes)

  • 6 poires à chair ferme : entre 60 et 80 g/poire
  • 1 sirop léger : sucre blond de canne (150 g), eau (250 ml), épices douces : badiane, cardamome, girofle, genièvre, zeste de citron
  • 1 réduction de vin rouge type beaujolais vieille vigne : 250 ml, sucre blond de canne : 120 g, framboises, mûres.
  • Sorbet : 70 g/pers
  • Sirop artisanal de mûres : 60 g (pour obtenir le sirop : cuire 500 g de jus de mûres avec 850 g de sucre blond de canne et 1 jus de citron)
  • Poires crues : 100 g
  • Prunes crues type quetsches ou reine-claude : 50 g
  • Citron pressé : ½ citron
  • Tempeh bio artisanal non pasteurisé Kedelai, 40 gr (10 g/pers)
  • Fruits secs, fruits crus :
  • Noix, noisettes, amandes, graines de lin et tournesol : 40 gr (10 g/pers), vinaigre de cidre
  • Mirabelles, quetsches, reine-claude : 100 g (25g/pers)

Directions

Les poires pochées en 2 façons :

Préparation des sirops :

  • Sirop aux épices douces : Réunir dans une casserole l’eau, le sucre, les épices douces et le zeste de citron. Porter à ébullition. Eplucher les poires (éventuellement raccourcir les queues) et les pocher dans le sirop bouillant pendant 15 à 20 minutes selon le degré de maturité du fruit. Réserver ensuite les fruits au froid dans leur sirop.
  • sirop au vin rouge et fruits rouges : Réunir dans une casserole la réduction de vin rouge et le sucre, porter à ébullition. Pocher les poires (idem sirop aux épices douces) et ajouter à la dernière minutes les framboises et les mûres. Réserver au froid dans le sirop.
  • Le sorbet : mixer le sirop de mûres + citron pressé avec les poires pelées, épépinées et les prunes dénoyautés, non pelées. Verser la purée obtenue dans la sorbetière jusqu’à prise du sorbet.
  • Le tempeh et les fruits secs : torréfier dans une poêle en fonte le tempeh et les fruits secs. Ajouter une giclée de vinaigre de cidre. Réserver.

Les fruits crus :

  • Émincer les fruits crus au moment du dressage. Citronner pour éviter l’oxydation.

DRESSAGE

  • Servir le sorbet dans une tasse à moka.
  • Dresser les 2 poires sur assiette.
  • Accompagner d’un peu des 2 sirops, des fruits secs torréfiés et du tempeh.
  • Déguster en écoutant « Trois morceaux en forme de poire » d’Erik Satie
  • Laisser libre cours à son imagination pour dresser chaque assiette.

Astuces bonnes pour le climat et zéro déchet : utiliser les fonds de bouteilles de vin rouge : on peut faire la réduction de vin à l’avance et la conserver au frais. Réutiliser les sirops pour pocher d’autres fruits. Faire une eau parfumée avec les épluchures de poires.