Plat
Décembre
DECEMBRE – Plat – pour 10 personnes
Par François Pasteau,
précédemment Chef à l’Epi Dupin
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Ingrédients
- Une poitrine de porc
- 200 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 1 bouquet garni
- 33 cl de bière ambrée de Vexin
- Sel
- Poivre
- 1 boule de céleri
- 100 g de raisins de corinthe
- Huile de tournesol
Directions
PRÉPARATION DE LA POITRINE DE PORC
- Découanner la poitrine de porc.
- L’assaisonner à l’intérieur.
- La couper en deux dans le sens de la longueur.
- Rouler chaque morceau et ficeler afin d’obtenir deux rouleaux.
- Éplucher et tailler les oignons et les carottes en mirepoix.
- Dans une plaque à rôtir, faire suer la garniture aromatique (carottes et oignons).
- Parallèlement, saisir les rouleaux de poitrine de porc.
- Une fois saisis, les mettre dans la plaque à rôtir avec leur garniture.
- Déglacer avec 33cl de bière ambrée du Vexin. Mouiller à l’eau.
- Laisser braiser au four mixte 90°C pendant 12 heures.
- Une fois cuit, laisser reposer puis réserver au frais.
PRÉPARATION DU CÉLERI AUX RAISINS DE CORINTHE
- Éplucher et tailler le céleri en grosse brunoise.
- Faire tremper les raisins de Corinthe dans l’eau.
- Faire revenir la brunoise de céleri à l’huile de tournesol.
- En fin de cuisson, ajouter les raisins de Corinthe préalablement égouttés.
FINITIONS ET DRESSAGE
- Trancher les poitrines de porc en morceaux de 3cm d’épaisseur.
- Les snacker à la poêle.
- Servir avec la garniture de céleri aux raisins.