Poulet fermier au praliné de cèpes

Plat
Mars

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 poulet
  • 1 citron
  • 1 poignée d’épinards
  • Foie de volaille
  • 80g de pignons de pin
  • Jus de poulet
  • 20g de mascarpone
  • Epices

PRALINE DE CEPES

  • 375 g de cèpes secs
  • 300 g de beurre
  • 225 g de sucre
  • 250 g de praliné
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 150 g de mie de pain

GARNITURE (suivant le marché)

  • Panais
  • Cerfeuil tubéreux
  • Carottes (3 couleurs)
  • Crosnes
  • ½ céleri rave
  • Choux de Bruxelles
  • Cardons
  • Pousses

Directions

  • Filet de volaille cuit sous vide à 80°C (56°C à cœur).
  • Cuisses de volaille braisées.
  • Réaliser la farce avec la chair cuite, du gras de volaille, le foie de volaille, le mascarpone, épinards, zestes de citron, cannelle, épices.
  • Façonner en caillette entourée de feuilles d’épinards.

PRALINE DE CEPES

  • Faire caraméliser les cèpes doucement avec le beurre frais. Bien les égoutter et récupérer le beurre pour une autre préparation. Mixer à froid les cèpes et ajouter les autres ingrédients.
  • Étaler et conserver au congélateur.

JUS

  • Jus de volaille + garniture au miel, jus de citron, zestes. Le tout monté au beurre.
  • Une fois refroidies, couper la poire en deux dans sa hauteur puis à l’aide d’un vide pomme retirer les pépins puis parer les poires

FRICOT DE LEGUMES ET PUREE

  • Légumes cuits à l’anglaise, d’autres braisés, servis en fricot.
  • Purée de céleri réalisée avec le céleri rave.

Poser sur les filets le praliné de cèpes, gratiner à la salamandre

Cette recette a été préparée pour le banquet « Bon pour le climat, bon pour l’estomac » dans le cadre de l’exposition au Musée de l’homme, conçue par Christophe Lavelle « Je mange donc je suis » le 6 février 2020.