Eq CO2 : 296 g par couvert
Alexandre Lachaumette
La table d’As
24 avenue de la libération
17 700 Surgères
Dessert
Juin
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1kg de rhubarbe
- 800g de sucre
- 300g d’eau
- 1/2 gousse de vanille
DRESSAGE
- 3 fraises par convive
- 3 tomates cerise par convive
- 3 morceaux de rhubarbe par convive
- 15g de fèves par convive
- 90 ml de sirop de rhubarbe
- 1 filet de Lisette par convive
Directions
- Laver la rhubarbe et la couper en deux dans sa largeur
- La mettre dans un sac à cuisson avec le sucre, l’eau et la 1/2 gousse de vanille grattée
- Sceller le sac et mettre au thermoplongeur à 65° pendant 5h
- Une fois cuite la plonger dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson
DRESSAGE
- Dans le fond d’une assiette creuse mettre les rhubarbes coupées en morceaux
- Ajouter autour les fraises, tomates cerise, préalablement chauffées à la salamandre
- Confire les lisette en morceaux sous la salamandre environ 5 mn avec un peu de sésame torréfié
- Poser les morceaux dans l’assiette et ajouter une louche de sirop de confisage puis déguster