Eq CO2 : 144g par couvert
par Rémy Giraud
Chef doublement étoilé
Domaine des Hauts de Loire
79 Rue Gilbert Navard
41150 Onzain
https://www.hautsdeloire.com/fr/
Membre de : H8 collection
https://www.h8-collection.com/
Dessert
Août
Ingrédients
Pour 8 personnes :
- 400g de poivrons rouges grillés
- 200g de tomates confites
- 125g de jus de tomate frais
- 10g d’ail à peine blanchi
- 3g de purée de piment d’espelette
- 1.5g de cumin pulvérisé
- 7g de sel fin
- 0.2g de poivre noir au moulin
- 1g de sucre en poudre
- PM : jus de citron
Directions
- Griller les poivrons rouges au four puis éplucher soigneusement en ôtant peaux et pépins
- Sécher, monder, épépiner puis prélever les pétales de tomate que l’on passe au four durant 1h à 80°C afin d’en corser le goût
- Rassembler l’ensemble des composants avec les épices et arômates restants. Passer au mixer et vérifier l’assaisonnement
- Verser dans un bol Paco et mettre à congeler. Pacosser au moment du service.
- A défaut, mettre en sorbetière
Utilisation :
- Servir par exemple avec un carré d’agneau froid ou chaud pour l’été, avec une salade de tomate ou une ratatouille froide
- S’accomode très bien avec l’artichaut
- NB : pour améliorer la texture de votre sorbet, il est possible d’utiliser de la farine de caroube non torréfiée que l’on trouve en magasin bio. Il faut la porter à frémissement dans un peu de jus de tomate. Doser à environ 4g/kg