Velouté de courge de Nice, chantilly de châtaignes

Entrée
Décembre

Ingrédients

VELOUTÉ DE COURGE :

  • 1 kg de courge de Nice
  • 50 g d’oignon
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 1 liter de lait
  • 50 cl d’eau
  • Sel
  • Poivre

CHIPS ET CHANTILLY DE CHÂTAIGNE :

  • 100 g de châtaignes
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 2 échalotes
  • 50 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre

Directions

PRÉPARATION DU VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES

  • Émincer l’oignon – le faire suer dans une cocotte
  • Laver, épépiner, couper en petits cubes la courge de Nice.
  • La faire revenir avec les oignons.
  • Mouiller avec l’eau et le lait.
  • Laisser mijoter 45min à feu doux (dans un coin du fourneau)
  • Quand la courge est cuite, passer l’ensemble au blender.
  • Assaisonner.

PRÉPARATION DES CHIPS DE CHÂTAIGNE

  • Éplucher les châtaignes.
  • Les trancher finement à la mandoline.
  • Bien garder les parures.
  • Faire revenir les fines lamelles de châtaigne dans un peu d’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
  • Débarrasser dans un papier absorbant.

PRÉPARATION DE LA CHANTILLY DE CHÂTAIGNE

  • Éplucher et émincer les échalotes.
  • Les faire suer dans un peu d’huile.
  • Ajouter les parures de châtaignes.
  • Mouiller avec la crème et laisser cuire.
  • Quand les châtaignes sont cuites, mixer la préparation.
  • Laisser refroidir puis débarrasser au froid.
  • Monter la chantilly.

FINITIONS ET DRESSAGE

  • Dans un bol, servir le velouté de courge de Nice.
  • Au centre, y déposer une quenelle de chantilly châtaigne.
  • Décorer avec les chips de châtaigne